Toată lumea a auzit că industria restaurantului este dificilă. Un nou restaurant oferă un exemplu de manuale pentru toate provocările de a intra pe o piață de afaceri foarte competitivă.

O varietate de factori, inclusiv deteriorarea stocurilor și scalabilitatea redusă, conduc la o marjă de profit în general scăzută. Pentru a înțelege pe deplin de ce firma de restaurante este atât de dificilă, o vom examina folosind cele cinci forțe ale Porter, un cadru de analiză a industriei creat de Profesorul Harvard Business School, profesorul Michael E. Porter.

AD:

Cinci forțe ale Porterului

Cinci Forțe Porter este un cadru de analiză bazat pe economia organizațiilor industriale. Analiza oferă o măsură a intensității concurențiale în cadrul unei industrii și reprezintă un element esențial în planificarea strategică. Potrivit lui Porter, fiecare industrie și afacere se confruntă cu aceleași cinci forțe competitive:

• amenințarea noilor intrați
• amenințarea înlocuitorilor
• puterea de negociere a clienților
• puterea de negociere a furnizorilor > amenințarea concurenței în cadrul industriei

Să ne uităm la modul în care fiecare dintre aceste cinci forțe afectează industria restaurantelor și modul în care acestea împreună imping în jos marjele de profit ale restaurantului.

Amenințarea noilor participanți

În ceea ce privește întreprinderile mici, deschiderea unui restaurant este relativ simplă. Costurile, cum ar fi salarizarea, inventarul și chiria, nu necesită o investiție mare în față. Există cu siguranță cercuri de reglementare pentru a trece prin, totuși, cu costuri fixe scăzute, aproape orice bucătar-șef poate încerca să fie următorul Gordon Ramsey sau Thomas Keller.

Multe lanțuri deja de succes oferă opțiuni de franciză care necesită foarte puțini bani în jos pentru restaurantele aspirante. Pornirea unui restaurant poate părea foarte atractivă, datorată parțial supraviețuirii. Supraviețuirea prin supraviețuire înseamnă că noi, publicul, nu vedem restaurantele care nu reușesc, ci doar cele care încă funcționează.

Acest lucru oferă un sentiment fals de optimism cu privire la potențialul de succes. Un astfel de optimism fals poate duce la intrarea în afaceri a multor restauratori aspiranți, creând o amenințare de concurență nouă și marje de profit ale industriei. Dar concurența directă poate fi cea mai mică îngrijorare a unui restaurant.

Amenințarea produselor substituite

Uneori, cea mai mare provocare competitivă provine din produsele și serviciile de substituție. Lanțurile de produse alimentare reprezintă un substitut uriaș pentru industria restaurantului, în special în vremuri grele din punct de vedere economic. Într-adevăr, mâncarea este cheltuială discreționară. În vremuri grele, consumatorii pot să-și reducă bugetul sau să nu mănânce deloc.

La fel ca și restaurantele, magazinele de produse alimentare se bucură de marje de profit reduse și caută întotdeauna o modalitate de a capta o cotă de piață mai mare. Restaurantele trebuie să țină seama de faptul că creșterea prețurilor prea mult ar putea duce la mutarea consumatorilor în magazinul alimentar, unde ar putea fi tentați de alimentele pregătite sau salatele gata pentru a mânca.Acest lucru scade în continuare profitul industriei restaurantului. (Vezi de asemenea: "Magazinele cele mai rentabile")

Puterea de negociere a furnizorilor și a cumpărătorilor

Doi factori competitivi importanți în forțele Porter's Five Forces sunt puterea de negociere a furnizorilor și puterea de negociere a cumpărătorilor. Restaurantele, în special cele moderne sau de înaltă calitate, adesea trebuie să ofere ingrediente exotice sau rare pentru a se separa de concurenți.

Atunci când se ocupă de furnizorii de produse de la margine, cum ar fi ciupercile porcini sălbatice, trufe, limbă de vacă și usturoi organic, este posibil ca restaurantele să nu aibă prea multă putere de negociere din cauza lipsei concurenței pe piața de aprovizionare. Chiar și producătorii mari de ingrediente simple, cum ar fi cartofii, vin la un număr mare de restaurante, ceea ce face ca negocierile cu acești furnizori să fie și provocatoare.

Un avantaj al afacerii cu restaurantul este că clienții nu pot negocia în mod obișnuit prețurile la alimente. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care restaurantul oferă ceva extraordinar (cum ar fi un bucătar de celebritate sau un meniu de 15 mese de degustare), nu poate stabili prețuri prea mari deoarece cumpărătorii au o bună cunoaștere a pieței și vor merge pur și simplu într-un alt restaurant. Puterea companiilor imense de aprovizionare și a clienților pricepuți sunt două forțe care împing marjele de profit ale restaurantului.

Intensitatea competiției competitive

Există o concurență enormă în industria restaurantelor la toate nivelurile - de la lanțuri de fast-food, cafenele, camioane de alimente, lanțuri casual rapide, restaurante și restaurante independente până la Michelin - temple gastronomice de primăvară. Conglomeratele cu putere de publicitate enormă au un avantaj imens față de întreprinderile mici.

În plus, loialitatea clienților este foarte mică în industria restaurantului. O experiență proastă pentru un client înseamnă că nu se pot întoarce, mai ales dacă a fost prima lor vizită. Industriile, cum ar fi asigurările de viață și bunurile imobile, trebuie doar să le vândă clientului o dată sau, probabil, o dată la câțiva ani. Restaurantele trebuie să vândă clientului la fiecare întâlnire.

Cu aplicații, bloguri și site-uri web care cataloghează și revizuiesc numărul mare de restaurante, nu a fost niciodată mai ușor ca un client să încerce un restaurant diferit în fiecare zi. Poate că mai mult decât oricare altul dintre cei cinci factori ai lui Porter, concurența intensă în industria restaurantului menține marjele de profit scăzute. (Vezi deasemenea: "Segmentele restaurantului merg sub")

Linia de fund

Tot ceea ce sa spus, clienții respectă alimentele și atmosfera de calitate. Există povești de idei de restaurant unice devenind extrem de reușite. Steakhouse-ul japonez Benihana, in special, a inovat multe procese pentru a-si creste marja de profit.

Decizia de a oferi doar câteva elemente de meniu a scos creșele de inventar. Combinând spațiul de bucătărie și spațiul de luat masa spațiu maximizat. Din perspectiva concurenței, în timpul începutului lui Benihana în anii 1960, gătirea teppanyaki nu a fost descoperită în Statele Unite. Benihana sa diversificat în continuare prin angajarea unor bucătari japonezi foarte instruiți.

Această concurență limitată directă și amenințarea noilor intrați.Benihana arată că este posibilă creșterea marjelor de profit printr-o strategie puternică și oferirea unei experiențe unice. (A se vedea, de asemenea, "Cele mai rapide lanțuri de restaurante cu cel mai rapid creștere din America")